01.Info
Parmesan gjør noe spesielt med culotten, slik at den alltid blir spist opp. Den kan serveres sammen med poteter i forskjellige former, eller – som i Italia – uten annen “contorno” enn en grønn salat.
02.Ingredienser
850 g kalveculotte
70 g parmesan
1 dl fløte
2 dl halvtørr hvitvin
2 stilker bladselleri
1–2 liter grønnsaksbuljong (alt etter stekens
størrelse)
3 kvister frisk salvie
2 ss olivenolje
Salt og pepper (rikelig)
03.Tilberedning
Skjær 150 g kjøtt av kalveculotten og ta vare på til senere bruk.
Skjær parmesanen i mindre blokker/stenger. Prikk hull i culotten og sett parmesanstengene inn i steken. Varm 2 ss olivenolje i en stekepanne og fres steken på alle sider. Skjær de 150 g culotte i mindre stykker og gjør det samme med bladsellerien. Legg begge ingrediensene i pannen. La kjøttet bli brunt, og tilsett vinen. La vinen simre slik at alkoholen fordamper, og tilsett deretter grønnsaksbuljongen (mengden avhenger av stekens størrelse. Buljongen skal nesten dekke kjøttet). La det småkoke i 15 minutter, før du smaker til med salt og pepper. La deretter retten simre videre i ca. 1 time og 15 minutter, alt etter stekens størrelse.
Ta steken opp og la den hvile tildekket i 20 minutter. Sausen fra pannen blandes i en blender og helles tilbake i gryten, der den tilsettes fløte under varme og omrøring. Kok sausen inn til den er kremet.
Skjær steken i tynne skiver, hell sausen over skivene eller server den i en skål ved siden av. Pynt med salviebladene.